Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мякоти плодов масличной пальмы, которая растёт в тропиках. Одно из самых востребованных в мире благодаря низкой стоимости и универсальности в применении: пальмовое масло можно встретить в кулинарии, косметике, производстве моющих средствах и даже в биотопливе.
Проще говоря, пальмовое масло — это недорогая альтернатива другим маслам, используемая повсюду: от выпечки и конфет до шампуней и мыла. Благодаря устойчивости к окислению и длительному хранению оно стало настоящей находкой для производителей всего мира.
Многие опасаются пальмового масла из-за слухов о его негативном влиянии на здоровье и экологию. Научные данные говорят, что есть как отрицательные, так и положительные эффекты пальмового масла на человека.
Пальмовое масло извлекают из плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Процесс производства включает следующие этапы:
Сбор урожая. Плоды масличной пальмы собирают вручную или механически с деревьев, расположенных преимущественно в тропическом климате Юго-Восточной Азии (Индонезия, Малайзия), Африки и Латинской Америки.
Обработка. Сначала собранные плоды очищают от листьев и посторонних примесей. Затем стерилизуют паром, чтобы уничтожить микроорганизмы. Кроме того, так проще отделить мякоть от ядра плода.
Извлечение масла. Существует два основных метода извлечения масла: метод прессования и экстракционный метод.
В первом случае плоды подвергают горячему прессованию, благодаря которому выделяется масло вместе с водой и мелкими частицами мякоти.
При экстракционном методе масло извлекают из измельченных косточек плода с использованием растворителей (обычно гексана). После экстрагирования растворители выпаривают. Полученное таким способом масло называют пальмоядровым.
Промывка. После извлечения пальмовое масло очищают от различных примесей в центрифуге, а оставшуюся влажность высушивают.
В пищепроме пальмовое масло заменяет какао-масло, поэтому его используют при изготовлении шоколада, конфет, тортов, печенья и различных кремов. Продукты с пальмовым маслом в составе дешевле производить, а их срок годности увеличивается.
Ещё пальмовое масло применяют в качестве альтернативы сливочному маслу. С ним можно готовить тесто и выпекать хлеб. С таким маслом хлебобулочное изделие не будет быстро черстветь.
Пальмовое масло используют производители косметики. Оно может входить в состав мыла, шампуней, кондиционеров для волос, кремов и лосьонов. Бывает оно и в зубной пасте, дезодорантах и средствах для бритья. В бытовой химии пальмовое масло тоже можно встретить. Например, в моющих средствах, стиральных порошках и жидкостях для мытья посуды.
В энергетике пальмовое масло служит сырьём для производства биодизеля. Также продукт может использоваться в качестве топлива для генераторов электроэнергии и котельных установок.
Из-за цены. На мировом рынке цены на пальмовое масло на 10–40% ниже стоимости других растительных масел.
Дешевизна пальмового масла объясняется тем, что масличная пальма — самая плодовитая в мире. Например, с 1 га пальмовых плантаций получают в 4–10 раз больше масла, чем с подсолнечника или сои.
Как результат: за последние 30 лет потребление тропических масел (кроме пальмового к этой группе относят ещё и кокосовое) в мире выросло более чем в 5 раз, а доля в производстве и потреблении производстве превышает 40% от всех растительных масел.
Научные изыскания на эту тему не позволяют сделать однозначный вывод о том, что пальмовое масло опасно для здоровья. Как и то, что оно совершенно безвредно. Учёные обнаружили как положительные, так и негативные эффекты пальмового масла на организмы людей.
Доказано, что пальмовое масло служит **источником витаминов и антиоксидантов — веществ, которые помогает защищать клетки от повреждений. В частности, это масло богато каротиноидами (провитамин А) и витамином Е. Они защищают клетки от окислительного стресса, уменьшают воспаления и в целом поддерживают здоровье, улучшают иммунитет.
С другой стороны, в пальмовом масле высокое содержание насыщенных жиров. Они считаются менее полезными по сравнению с ненасыщенными жирами. Чрезмерное употребление насыщенных жиров может повысить уровень «плохого» холестерина в крови, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний.
С насыщенными жирами действительно лучше не перебарщивать. Их количество, согласно современным медицинским рекомендациям, их доля должна составлять максимум 10% от общей суточной калорийности рациона.
Важно помнить, что источниками этих жиров являются не только продукты с добавлением пальмового масла, но также сливочное масло, молочные продукты, свиное сало и другие аналогичные ингредиенты.
Специалисты объясняют, что вредно обычно не само пальмовое масло, а продукты, в которые его добавляют, — жирные и сладкие, словом, враги любого приверженца правильного питания.
А вот многократное разогревание затвердевшего пальмового масла (например, во фритюре) повышает его опасность. Если регулярное употреблять разогретое масло, это может привести к формированию холестериновых бляшек в сосудах. А вот использование свежего пальмового масла в пищу подобных негативных эффектов не вызывает.
Вокруг пальмового масла сформировалось немало мифов и заблуждений. Вот основные из них:
Пальмовое масло нельзя употреблять детям. Пальмовое масло разрешено в продуктах для детского питания в России и за рубежом.
От пальмового масла толстеют быстрее всего. Набрать вес можно от любого калорийного продукта, если употреблять больше калорий, чем нужно организму. Сам факт наличия пальмового масла в рационе не ведет автоматически к набору веса. Поэтому контроль над количеством еды важнее конкретного состава блюда.
Пальмовое масло вызывает рак. В 2021 году учёные опубликовали исследование о влиянии пальмового масла на мышей с раком, которое показало увеличение метастазов у грызунов. Однако авторы подчеркнули, что их работа не доказывает причинно-следственной связи и требует дальнейших исследований.
Содержит трансжиры. То есть жиры, которые ещё хуже для сердечно-сосудистой системы, чем ненасыщенные жиры. Это неверно: трансжиров в пальмовом масле нет.
Трансжиры появляются главным образом в результате гидрогенизации растительных масел, когда жидкие жиры преобразуются в твёрдое состояние. Однако пальмовое масло изначально обладает полутвёрдой структурой, следовательно, необходимость в его гидрогенизации отсутствует. Именно эта особенность сделала пальмовое масло столь популярным среди производителей кондитерской и хлебопекарной продукции.
Несколько способов определить наличие пальмового масла в составе продуктов:
Изучить состав и маркировку на упаковке. Пальмовое масло может быть указано под разными названиями, например: пальмовое масло (Palm oil), пальмовый олеин (Palm olein), стеарин, пальмитиновая кислота, пальмовый жир и другие.
И внимание на пищевые добавки в составе. Например, E471, E472e, E160a могут быть получены из пальмового масла (но не всегда и не обязательно).
Также нужно обратить внимание на аббревиатуру СЗМЖ, которая означает «с заменителем молочного жира». Это может говорить о том, что в составе есть пальмовое масло. БЗМЖ — «без заменителя молочного жира» — в таком случае это состав без пальмового масла.
Проверить консистенцию и вкус. Пальмовое масло придаёт продукту более густую текстуру и жирную консистенцию. В молочных продуктах с пальмовым маслом также может быть слегка «пластиковый» привкус, особенно если оно используется в сочетании с другими растительными маслами.
Проверить температуру. Например, сливочное масло при температуре 37 °C и выше начнет растекаться, а масло с пальмой полностью не растает, в нём останутся маленькие твёрдые вкрапления. Тоже самое и с сыром. Натуральный сыр при комнатной температуре начнет становиться мягким и пластичным, а с добавлением пальмового масла останется таким же твердым, а на его поверхности могут появиться капельки влаги.
