Если вы плачете при нарезке лука, физики нашли возможное решение — хотя профессиональным поварам оно вряд ли понравится.
При разрезании лука в воздух попадает смесь соединений, богатых серой, включая син-пропантиол-S-оксид — вещество-лакриматор, раздражающее нервные окончания глаз.
Чтобы минимизировать слезоточивое действие лука, американские физики изучили процесс его резки при помощи высокоскоростной съемки и методов цифровой корреляции изображений, результатами чего поделились в статье на arXiv.
Была построена гильотина со сменными лезвиями, которая резала четверть луковицы, предварительно покрытой черной краской (это помогло отследить деформацию лука). Процесс фиксировался высокоскоростной камерой. Также ученые измерили толщину острия лезвия (от 5 до 200 микрометров) с помощью электронного микроскопа и регулировали скорость резки (от 0,4 до 2 метров в секунду), меняя высоту опускания лезвия.
Оказалось, острые ножи создают меньше капель, которые движутся медленнее и с меньшей энергией. Если лук режется тупым ножом, лезвие продавливает кожуру, накапливая упругую энергию и создавая давление внутри овоща. В результате, когда мембраны лопаются, это происходит более резко, и микрокапли разлетаются со скоростью до 40 метров в секунду. Попадая в воздух, аэрозоли могут дробиться, образуя еще больше частиц.
Тупой нож производит в 40 раз больше капель, чем острый, а максимальная скорость резки увеличивает количество частиц в четыре раза по сравнению с минимальной. Таким образом, острые ножи и медленная нарезка должны уменьшить попадание раздражающих веществ в глаза — хотя на практике это не проверялось.
Авторы статьи придерживаются другого мнения. Капли брызжут не только при резке лука, и с ними могут распространяться патогены — поэтому исследование актуально для пищевой безопасности в целом.
.webp)
