Почему некоторые острые перцы острее других?

Острые перцы — приправа не для каждого, и даже среди искушенных любителей острого мнения могут быть разными. Даже при наличии шкалы Сковилла, которая присваивает перцам значение остроты в единицах, кто-то находит определенные сорта более острыми, а другие — более мягкими. Портал popsci.com рассказал, почему так получается.

Для того, чтобы понимать шкалу Сковилла получше, можно взять для примера болгарский перец — ему присвоено значение в 0 единиц, пока знаменитые своей остротой гибриды, вроде «Каролинского жнеца», могут похвастать 2 500 000 единицами. Но даже этот вид меркнет по сравнению с «Перцем Х» — рекордсменом Гиннесса по остроте, достигшим 2 693 000 единиц по шкале Сковилла.

Конечно, даже тренированный, профессиональный дегустатор может предложить лишь субъективную оценку, из-за чего шкалу Сковилла лучше воспринимать как примерную оценку, а не точный научный вердикт. Иногда сертифицировано острый перец не слишком поджигает вкусовые рецепторы, тогда как «средненькие» по остроте халапеньо заставляют залпом выпить два стакана молока. Даже современные методы, построенные на технологии высокопроизводительной жидкостной хроматографии, иногда выдают результаты, которые не сходятся с опытом любителей острого.

По этой причине возникает вопрос. Если капсаициноиды (соединения, вызывающие ощущение остроты) можно точно подсчитать, то почему люди по-разному чувствуют их? По мнению авторов научной работы, опубликованной в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry, дело в трех соединениях, которые, по сути, выполняют роль «анти-остроты». И речь не только о вкусовой палитре.

Для того, чтобы разгадать тайну перцев, сотрудники Университета штата Огайо взяли измельченные и высушенные образцы 10 видов перцев, включая серрано, Скотч боннет и Чили де арбол. После этого они замерили уровни капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом фрукте с помощью жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии. Затем группа дегустаторов попробовала каждый порошок, смешав его с томатным соком: дозировки были рассчитаны так, чтобы острота каждого образца составляла ровно 800 единиц по шкале Сковилла.

Несмотря на то, что все образцы содержали одинаковый уровень капсаицина, ощущения дегустаторов сильно различались. А это значит, что на восприятие остроты влияют какие-то другие вещества. Для того, чтобы идентифицировать их, ученые провели несколько раундов анализа химической композиции, в том числе магнитно-резонансную визуализацию.

Подозреваемыми стали три соединения: капсианосид I, розеосид и имбирьгликолипид I. Именно они снижали ощущения остроты. Примечательно, что ни одно из соединений не имеет какого-либо вкуса при растворении в воде. По мнению исследователей, эта находка может помочь в разработке пищевых добавок, которая позволит тоньше «настраивать» остроту повседневных блюд.