Шеф-повар рассказал, как приготовить сочные люля из баранины, курицы или смеси свинины и говядины и что делать, чтобы они не развалились на мангале.
Хороший люля-кебаб начинается с правильного мяса: для безупречного результата берите только охлаждённое — парное или замороженное не подойдёт. Если всё-таки пришлось хранить мясо в морозилке, полностью разморозьте его и обязательно хорошо обсушите салфеткой: лишняя влага — главный враг плотной текстуры.
Отруб может быть любым, а вот магазинный фарш не лучший вариант для кебаба.
«Готовый фарш из магазина — лотерея, и чаще всего билет оказывается проигрышным. Поэтому лучше делайте фарш сами. Пропустите мясо через крупную решётку мясорубки и обязательно добавьте жир. Курдюк или говяжий жир сделают люля сочными и помогут массе хорошо держаться».
Рубить мясо и замешивать фарш шеф рекомендует не холодными, а комнатной температуры — так ингредиенты лучше свяжутся. А после мясорубки, когда добавите лук, специи и тщательно вымесите заготовку, смело отправляйте фарш в холодильник на полчаса.
Идеальную пропорцию мяса и жира для люля-кебаба вывести сложно. Всё зависит от личных предпочтений. Минимальная доля жира для хорошего сцепления фарша — это примерно 20%. При этом в Средней Азии и на Кавказе вполне можно встретить люля-кебабы с соотношением курдюка и мякоти баранины 1:1. Такое блюдо будет очень сочным, но и достаточно жирным.
Классический свиной шашлык в самом простом и вкусном маринаде
Кебабы можно готовить и на открытом огне, и в духовке, и даже на сковороде. Во всех случаях есть несколько важных нюансов, которые помогут сделать их вкуснее.
Формируйте люля в виде колбасок прямо на шампурах. Если сначала сделать котлетку, а затем нанизать её на шампур, вероятность того, что люля развалится, увеличивается в разы.
Главное правило в приготовлении: сначала мощный жар, чтобы быстро запечатать корочку, затем уменьшение огня и доведение до готовности.
При жарке на мангале важно, чтобы шампуры находились на высоте не больше 10 см от углей, иначе мясо начнёт вариться и потеряет сочность. Чтобы понять, готов ли кебаб, проткните его деревянной шпажкой или ножом — сок должен стать прозрачным. Важно не передержать кебабы на огне, иначе получатся «сухарики».
В домашних условиях сочный люля-кебаб можно приготовить в разогретой до максимальной температуры духовке, на сковороде-гриль или чугунной гриль-панели для газовой плиты.
В духовке или на гриле люля приготовится за 10–20 минут — зависит от размера котлеток. Проверить готовность можно так же, как и в случае с мангалом: если сок стал прозрачным, значит, можно подавать к столу.
Ингредиенты на 4–5 порций:
Как приготовить:
Ингредиенты на 4–5 порций:
Как приготовить:
Ингредиенты на 4–5 порций:
Как приготовить:
Классика восточной кухни: готовим казан-кебаб дома
